le dahl végétarien

Une recette incontournable à la cantine verte!
Le mot dahl veut dire lentille en inde. C'est un plat traditionnelement végétarien mais vous pouvez très bien vous en servir d'accompagnement avec une viande blanche de préférence ou avec un poisson c'est excellent aussi...
Pour les légumes choisissez les en fonctions de la saison, j'aime qu'il y ait au moins 3 couleurs différentes, et également des textures différentes...

Pour 6 parts environ, il vous faudra:

500g de lentilles corail sèches
1 gros oignon blanc ciselé
2 gousses d'ail ciselées
2 carottes épluchées taillées en dés
1 gros panais (ou navet) épluchés taillés en dés
400g de pousses d'épinard
1 poignées de raisins secs ou moelleux
1poignée de noix de cajou concassées
1 jus de citron vert
450g de tomates concassées
500ml de lait de coco
curry jaune en poudre
graine de cumin
un bouquet de coriandre fraiche ciselée
1 bouillon de légumes
huile végétale

Faire chauffer un bon fond d'huile, ajouter 2 cuillères à soupe de curry en poudre et les graines de cumin.
Ajouter ail et oignons. Faire rissoler 2mn et ajouter les carottes, puis les panais. Faire rissoler à nouveau.
Ajouter les lentilles corail sèches, les mélanger aux légumes.
Arroser le tout à fleur avec le bouillon.
Laisser mijoter 5mn et ajouter la tomate concassée et le lait de coco.
Laisser mijoter 5mn à nouveau et ajouter les raisins et 200g de pousses d'épinards.
Mélanger et remettre du bouillon après l'absorption totale du jus par les lentilles jusqu'à ce que celles ci soient cuites mais fermes quand même.
Une fois que les lentilles sont prêtes, assaisonner et verser le jus de citron vert et la coriandre ciselée. Mélanger et servir dans des assiettes creuses avec le reste de pousses d'épinards fraiches et des noix de cajou concassés par dessus.

Poulet sauce satay

Poulet sauce Satay, riz thaï et crudités.

J'ai découvert cette recette pour la première fois il y a 6 ans sur l'ile de Bornéo en Indonésie.

Lors de notre dernier voyage en Malaisie, l'été dernier, nous en avons régulièrement dégusté en aussi. C'est le plat qui a le plus séduit ma fille qui du coup ne s'est nourri quasiment que de poulet Satay pendant un mois!

Je vous donne ici ma version de la sauce Satay, une version douce... la recette diffère selon les pays, régions et votre aptitude à supporter les épices.

Pour 6 parts environ.

650 g de blancs de poulet marinés détaillés en cubes comme pour des brochettes

Coriandre fraiche

Sauce nuoc nam
Sauce soja sucrée
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de coriandre
1 pincée de graines de cumin
50g de beurre de cacahouètes ( sinon pâte d’arachide mais avec 1 cuillère à café de sucre)
450ml de lait de coco
250ml de purée de tomates
50g de cacahouètes grillées réduites en poudre
5cl de jus de citron vert
1 gros oignon ciselé finement
2 gousses d’’ail ciselées
3 belles carottes taillées en bâtonnet
1 concombre taillés en cube
1 kg de tomates taillés en tranche
huile d’arachide
Sel, poivre, chili 

600g de riz thaï

Mettre un peu d'huile avec 10cl de sauce nuoc nam et 10cl de sauce soja sucrée, la coriandre fraiche ciselée et une gousse d'ail ciselée. Arroser les morceaux de poulet et laisser mariner au frais.

Préparer la sauce :

Faire torréfier les graines de coriandre, cumin et fenouil dans la petite poêle en fonte.

Puis les hacher au blender ou les pilonner.

Dans une grosse casserole, faire revenir l'oignon préalablement haché dans un peu d’huile d’arachide. Ajouter le chili et les graines hachées. Ajouter le beurre de cacahouète, l’ail et mélanger le tout. Ajouter la purée de tomates et le lait de coco dilué avec de l’eau chaude. Mélanger au fouet en ajoutant les cacahouètes grillées hachées.

Finir l’assaisonnement avec sel, poivre et le jus de citron vert. Réserver.

Lancer la cuisson du poulet avant celle du riz.

Le poulet se cuit à four chaud à 180° pendant 20mn. Vous pouvez monter les morceaux de poulet en brochettes comme en asie. Souvent je n'ai pas le temps donc je cuit directement les dés de poulet au four.

Pendant la cuisson vapeur du riz (rice cooker ou étuve) préparer les crudités taillées différemment (ex : bâtonnet de carotte, dés de concombre et rondelle de tomate)

voilà un plat de brochettes sauce satay traditionnel servi avec des boulettes de riz et des concombres

saumon mi cuit sauce yakitori et risotto au bok choy

Je cuisine rarement du poisson mais quand je le fais je l'achète toujours ultra frais pour pouvoir le manger cru ou mi cuit. Sinon j'avoue que le poisson cuit ne me tente pas plus que ça, le poisson grillé sur la plage en vacances c'est une autre histoire!

Quand je tombe sur un beau morceau de saumon comme celui acheté ce matin je ne loupe pas une occasion de faire la recette suivante.
Le saumon mi cuit mariné à la sauce yakitori que je sers avec un risotto au bok choy pour garder une touche d'asie dans un plat typiquement italien!

Pour 6 personnes il vous faudra comme ingrédients pour le poisson:

800g de saumon (filets ou pavés)
1/2 gros oignon rouge émincé le plus finement possible
une marinade yakitori (rayon asiatique ou japonais en supermarché)
des graines de sésame blanc
mélange de 5 baies moulues
branche de thym frais

Pour 6 personnes il vous faudra comme ingrédients pour le risotto:

huile d'olive
huile de pépin de raisin
1 oignon jaune moyen ciselé
1 gousse d'ail ciselée
2 bok choy ciselés
une petite racine râpée de gingembre frais
1l de bouillon de légumes
1 verre de vin blanc sec
500g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)

Pour le saumon rien de plus simple...
Il suffit de le mettre dans un plat qui va au four, l'arroser sur toutes les faces de sauce yakitori, le mettre coté peau contre le plat,
disposer les tranches fines d'oignons rouges sur la chair, poser la branche de thym, assaisonner et parsemer du mélange de 5 baies moulues.
Couvrir le plat hermétiquement avec du papier aluminium et réserver au frais.
Cuisson à four chaud à 200° chaleur tournante avec l'alu pendant 5mn.

Pour le risotto ça se complique un peu...
Faire chauffer un bon fond d'huiles d'olive et de pépin de raisin.
Quand l'huile est chaude (balancez quelques grains de sel dans l'huile si le sel crépite, l'huile est prête) ajouter l'oignons ciselé, l'ail, le gingembre, faire rissoler légèrement.
Mettre les grains de riz et mélanger aux oignons, huile, etc.
Une fois les grains translucides, arroser avec le vin blanc. Mélanger à nouveau jusqu'à absorption du vin par le riz.
Répéter l'opération en arrosant progressivement le riz avec le bouillon.
A mi-cuisson du riz, introduire dans le plat le bok choy ciselé, mélanger.
C'est aussi le moment d'allumer son four à 200° pour le préchauffer.
Recommencer l'opération arrosage de bouillon jusqu'à l'obtention d'un riz ferme mais crémeux.

Pour ma part, je coupe généralement mon feu de cuisson un peu avant que le riz soit totalement cuit.
C'est aussi le moment où j'enfourne mon saumon toujours avec l'aluminium.
Je le laisse dans la casserole que je couvre hermétiquement. Le riz finit de cuire tout seul et sans accrocher au fond... et c'est trop bon!

les veloutés flamands

N'étant pas d'ichi hein?!!! J'ai découvert que l'on pouvait réaliser des veloutés extraordinaires avec les légumes typiques du nord tels que les navets ou les chicons, communément appelés endives.
Pour casser leur amertumes il suffit de les faire braiser avec du beurre, du miel ou de la cassonade et de mettre des pommes acidulées...

Le velouté de navets braisés

Pour 6 bols ... Pour cette recette, il faut d'abord commencer par faire dorer les navets, les pommes et les oignons, les baies, le tout légèrement saupoudré de cassonade. Vous rajouterez les autres ingrédients après la coloration du reste.
Les pommes de terre, l'ail, le bouillon (cf la marche à suivre dans l'article précédent). 
Ajoutez 20cl de crème liquide avant de mixer. Assaisonnez et régalez vous!

2 gros oignons blanc
2 gousses d'ail
mélange de baies roses, genièvre, poivre (compter environ 2 de chaque)
3 gros navets
2 pommes
3 grosses pommes de terre type bintje
20cl de crème fraiche

Le velouté de chicons braisés 

Pour 6 bols ... Pour cette recette, il faut d'abord commencer par faire réduire et dorer les chicons grossièrement émincés, avec les pommes et les oignons, les baies, le tout légèrement saupoudré de cassonade. Vous pouvez aussi mettre une grosse cuillère de miel à la place du sucre roux. Vous rajouterez les autres ingrédients après la coloration du reste.
Les pommes de terre, l'ail, le bouillon (cf la marche à suivre dans l'article précédent encore et toujours!). 
Ajoutez 20cl de crème liquide avant de mixer. Assaisonnez et régalez vous!
2 gros oignons blanc
2 gousses d'ail
mélange de baies roses, genièvre, poivre (compter environ 2 de chaque)
8 belles endives ( ne les lavez pas mais essuyez les avec un tissu propre ou un sopalin )
2 pommes
3 grosses pommes de terre type bintje
20cl de crème fraiche 

 

mode d'emploi du velouté

On peut faire d’innombrables veloutés aux parfums très différents en changeant seulement un ou deux ingrédients aux légumes de base.

Ma technique reste la même à chaque fois.

Il faudra vous munir des ustensiles de base, soit, une cocotte minute, un bras mixeur, un bon couteau, un économe, une planche à découper.

Préparer mes légumes et mes fruits quand il y en a dans ma recette ( éplucher, rincer, couper en gros morceaux ) et les faire rissoler dans un peu de matière grasse (beurre pour certaines recettes ou huile végétale ) avec quelques épices choisies.
Ajouter du bouillon de poulet (je garde généralement la carcasse de mon poulet fermier rôti du dimanche pour le faire ) ou un bouillon de légumes pour les végétariens.
Ajouter de l'eau jusqu'aux légumes, fermer la cocotte et attendre qu'elle siffle bien fort!
Couper le feu 5 mn après qu'elle ait commencé à siffler.
Mixer et rallonger d'eau si nécessaire.
Assaisonner et gouter, ré-assaisonner si nécessaire.

Ca c'est la version nature et light...
Personnellement j'aime bien rajouter un peu de crème ou du fromage frais. Je vous donnerai aussi 2 ou 3 recettes avec de la crème de coco qui vous régaleront!

Base pour cupcakes

Les Cupcakes

Pour 12 cupcakes taille standard, peu importe les parfums.

Le temps de cuisson augmentera de 5 à 8mn si on utilise des fruits juteux…

4 œufs

70g de sucre

70g de beurre

140g de farine de blé

10g de levure

1pincée de sel

1 cuillère à soupe de lait entier

Cuisson 20mn à 150 degrés

Battre le sucre avec les oeufs entiers, puis le beurre. Tamiser la farine avec la levure et le sel.

Mélanger délicatement au fouet.

Verser le mélange dans des caissettes en papier et enfourner pour 20mn.

Laisser refroidir avant de les ganacher ou de les glacer.

J'aime bien travailler la cream cheese, le Philadelphia ou le mascarpone avec la crème de spéculoos, crème de marron ou du beurre de cacahouète dans le quel j'ajoute un peu de sucre glace.
On obtient une crème onctueuse facile à pocher.

Pour la ganache chocolat, je fais fondre une tablette de 200g de chocolat peu importe son parfum, praliné, blanc, caramel...avec 2 cuillères de crème liquide entière. J'obtiens un chocolat onctueux et brillant que je viens napper sur mes cupcakes. Je les décore et les mets ensuite au frigo pendant au moins 1heure pour que la ganache prenne bien.

Les parfums les mieux notés

cupcakes fraises, sésame et ganache chocolat blanc

cupcakes bananes et toffee, ganache chocolat blanc au café

Cupakes caramel au beurre salé, poires et ganache chocolat caramel

Cupcakes framboises, grains de sésame, ganache chocolat blanc ou citron glacé (sucre glace, blanc d’œuf et jus de citron)

 

Cupcakes framboises, beurre de cacahouète et chouchou, glaçage philadelphia et peanuts butter

Cupcakes poires et crème de spéculoos

Cupcakes noisettes hachées, malteser et ganache chocolat praliné


Cupcakes chocolat, chamallow


Cupcakes citron confits, pavot et lemoncurd


Cupcakes crème de marron, noix et chocolat


Cupcakes framboises et thé matcha...

cupcakes poires et spéculoos

Porc, chorizo et légumes de saison rôtis à l'asiatique

Pour 6 parts environ.

800g de porc du type sauté de porc, échine… Reste en générale 750g après désénervage et dégraissage des morceaux choisis. Reste moins de 700g après cuisson.

1 demi chorizo forts coupés en demi lune

1 gros oignons émincés finement

2 gousses d’’ail

2 carottes taillées en bâtonnet

1 panais ou navets taillés en cube

1 poireaux

2 poivrons de couleurs différentes taillés en lamelles

huile d’olive

3 cuillères à soupe de cassonade

graines de sésame

Sel, poivre et épices thaïes

600g de linguini coupées en 2

Répartir la viande coupée en cube avec les légumes dans une plaque

Arroser d’huile d’olive, de pulpe d’ail, de sauce Maggi. 

Parsemer d’épices thaïes.

Saupoudrer de cassonade.

Parsemer de graine de sésame.

Bien mélanger le tout, couvrir et laisser mariner au frais au moins 3 heures avant la cuisson.

Compter au moins 30 mn de cuisson à 180°. 

Pendant la cuisson de la viande, faire bouillir l’eau pour les pâtes.

Une fois les cuissons prêtes, mettre une bonne poignée de pâtes préalablement huilées dans l'assiette, une grosse cuillère de viande avec légumes et arroser du jus de cuisson.

Porc aux légumes et au chorizo rôtis au sésame

Et voilà! Après 7 ans de gérance et de cuisine à la Cantine Verte, je rends mon tablier... 7 années c'est un cycle il parait...
Pour ceux qui ne serait jamais venu y manger, la cantine verte ce sont des tables à partager, des repas tout fait maison avec un approvisionnement local pour les matières premières, des quantités généreuses et surtout du goût! Cette cantine fut un peu comme un troisième enfant (j'en ai deux vrais à la maison), je l'ai créé,  l'ai fait grandir et prospérer (grâce à vous surtout) en y mettant mon amour et mon coup de cuillère, maintenant qu'elle est "grande" et qu'elle se porte bien, je la laisse aller le coeur léger...
Mais loin de moi l'idée de délaisser ma passion de la cuisine! C'est même tout le contraire, maintenant j'ai le temps de partager avec vous mes recettes, depuis le temps que vous me les réclamez...
Celles qui ont fait le succès de la Cantine Verte mais aussi toutes les autres que j'ai gardé sous le coude parce que difficilement réalisables en grande quantité ou trop compliquées par rapport au concept du resto.
Ce blog c'est aussi un moyen de remercier mes fidèles clients, beaucoup sont devenus bien plus que ça, des amis et des critiques gastronomiques de qualité...vous allez me manquer!

muffins aux pépites de chocolat noir et aux noisettes

Pour 14 muffins au chocolat & noisettes

Les ingrédients sont donnés dans l’ordre de préparation, on peut remplacer le chocolat par des myrtilles et les noisettes par des amandes les quantités restent les mêmes.


2 œufs

200g de sucre  

180g de beurre fondu

420g de farine de blé

12g de levure

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de lait entier

200g de chocolat noir corsé en pépites
(1 tablette de chocolat patissier haché grossièrement)

1 poignée de noisettes hachées


Préchauffer le four à 180 degrés (chaleur tournante )
Battre les œufs entiers avec le sucre au fouet
Ajouter le beurre fondu, mélanger à nouveau
Ajouter la farine, le sel et la levure
Mélanger le tout avec une cuillère en bois percée en veillant à bien aérer la pâte.
Lier avec une cuillère à soupe de lait si nécessaire
Ajouter le chocolat et les noisettes (ou les fruits de saison)
Cuisson de 20mn à 180 degrés, prévoir 5 mn de plus quand ce sont des fruits …