cookies chocolat au caramel et peanuts butter

Pour une douzaine d'énormes cookies

Une tablette de chocolat pâtissier au caramel fondue
2 oeufs entiers
150g de beurre de cacahouètes sucré
100g de sucre roux
250g de farine de maïs
150g de farine de chataignes
1 pincée de sel
Chouchous caramélisés
Papier sulfurisé

Battre le sucre avec le beurre de cacahouète puis avec les oeufs.
Ajouter les farines et le sel.
Pétrir la pâte à la cuillère de bois trouée ou à la main.
Ajouter le chocolat fondu à la pâte et repétrir. Si la pâte est trop liquide rajouter de la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte qui permette de faire des tas ou des boules, c'est encore mieux sur le papier sulfurisé ( le papier posé sur une grille de four bien sur!).
Aplatir les tas et disposer des chouchous dans la pâte.
Enfourner à four chaud pour 20mn à 180°

les clafoutis salés

clafoutis aux poivrons, haricots vert, curry, fromage de brebis

J'adore faire des quiches mais pour les intolérants aux gluten qui n'ont pas le temps de préparer leur pâte à tarte, la solution c'est le clafoutis!
Niveau gustatif et calorique c'est le même combat que la quiche, bien riche ;-)

Pour un moule de 28cm de diamètre

L'appareil de base

4 oeufs entiers
1 filet d'huile d'olive ou de pépin de raisin
1 oignon rouge ou jaune ciselé
1/2 gousse d'ail ciselée
sel, poivre, épices (curry, cumin...selon les légumes utilisés)
70g de farine de lupin ou de maïs
70g de maïzena
1 pincée de bicarbonate de sodium
25cl de crème liquide entière
50cl de lait entier
fromage rapé (parmesan, emmental, cheddar...) ou fromage frais (féta, chèvre, ricotta...)

Battre les ingrédients dans l'ordre de la liste.
Ajouter la garniture à l'appareil, mélanger le tout.
Verser dans un moule à tarte en silicone après avoir huilé et fariné le moule;
Ou dans un moule à tarte en métal chemisé de papier sulfurisé.
Parsemer de fromage rapé avant d'enfourner.

35mn à four chaud 180°

les garnitures

Vous pouvez utiliser n'importe quels légumes mais certains comme les endives, les brocolis ou les champignons devront être cuits auparavant.

Voici quelques exemples d'associations goûtues:

-carottes râpées, cumin, fromage de chèvre frais
-endives braisées, miel, féta
-pousses d'épinards, curry, cheddar
-celeri rave râpé, raz el hanout, ricotta
-courgettes rapées, curcuma, emmental
-brocolis, noisettes, bleu de Bresse

Si le coeur vous en dit, rien ne vous empêche d'y ajouter des amandes, des noix, des noisettes concassées pour donner du croquant!

clafoutis aux poireaux, curry et fromage de chèvre frais

les fameuses enchiladas

Les Enchiladas sont une des recettes qui ont fait le succès de la Cantine Verte, accompagnez ce plat d'une salade verte croquante et le repas sera parfait!

Pour 6 à 8 parts soit un grand plat à gratin (23cm sur 32cm chez moi)

6 tortillas de maïs  ou si vous ne trouvez pas et que vous n'êtes pas intolérant au gluten, 6 galettes souple de blé (wrap)

50cl de crème fraiche liquide entière

150g de cheddar râpé

Pour la farce :

2 oignons émincés finement
50g de raisins secs
2 poivrons de couleurs différentes taillés en petits dés
250g de riz précuit
75cl de purée de tomates
250 g de maïs en boite
450g de haricots rouges précuits
500g de bœuf haché cru
2 gousses d’ail ciselées
5cl d’huile de tournesol
sel, poivre et épices mexicaines (mélange déjà prêt ou cumin, chili, cucurma...)

quelques gouttes de tabasco

C'est super simple! Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et bien mélanger à la main sans réduire le riz en bouilli bien sur!

Farcir les galettes sur une bande et les rouler (comme quand on fait des makis) et les juxtaposer les unes aux autres dans le plat préalablement enduit de crème, pour former un gratin. Une fois les 6 tortillas roulées et placées, arroser à nouveau de crème celles-ci afin qu’elles soient imbibées.

Parsemer de cheddar râpé et faire cuire à four chaud 45mn à 180 degrés.

ragout de légumes et de haricots secs en tous genres

Voilà une recette colorée et simplissime à faire qui convient aux végétariens comme aux intolérents au gluten.
J'y reviendrais mais en tenant mon restaurant sur une durée de 6 ans, je me suis apercue que de plus en plus de ma clientèle rencontrait des problèmes liés au gluten.
Je pense notamment à ma très chère "Madame Dessert" (elle se reconnaitra ) qui doit vivre avec une maladie grave et qui doit dépenser une énergie folle (sans parler du budget) pour trouver où se restaurer sans se priver.
C'est pourquoi je vous présenterai un bon nombre de recettes adaptées aux personnes intolérentes au gluten mais aussi intolérentes aux grosses dépenses!

Le râgout

pour 6 personnes

300g de mélange de haricots secs pré trempés ( mungo, coco, coco bicolore...) 1 nuit suffit
2 carottes moyennes coupées en demi lune épaisses
6 pommes de terre vitelotte (violettes) coupées en gros dés
1 rutabaga coupé en dés
1 gros oignons émincé
2 gousses d'ail entière
1 bouquet garni
2 clous de girofle
huile d'olive
petite boite de tomates concassées ou 1 grosse tomate bien mure
1 verre de cidre

Dans une cocotte faire revenir dans l'huile d'olive, l'oignon, les gousses d'ail, les clous de giroffles avec les carottes et le rutabaga.
Quand ils sont dorés ajouter le cidre et laisser évaporer un peu, puis les haricots, les pommes de terre, le bouquet garni.
Arroser d'eau à ras des légumes, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Les haricots ont tendance à boire l'eau donc vérifier pendant la cuisson son niveau en même temps que la fermeté des haricots.
Quand ceux ci sont cuits, les légumes le sont généralement aussi.
Ajouter alors la boite de tomates concassées, assaisonner et servir.

Pour les carnivores, j'ai d'abord fait poilé mes saucisses de volaille garanties sans gluten par mon boucher.
Une fois saisies je finis leur cuisson en les plongeant dans le ragout pendant 5 min à feu doux.
Bon appétit!!!

ragout de légumineuses et saucisse de volaille

le dahl végétarien

Une recette incontournable à la cantine verte!
Le mot dahl veut dire lentille en inde. C'est un plat traditionnelement végétarien mais vous pouvez très bien vous en servir d'accompagnement avec une viande blanche de préférence ou avec un poisson c'est excellent aussi...
Pour les légumes choisissez les en fonctions de la saison, j'aime qu'il y ait au moins 3 couleurs différentes, et également des textures différentes...

Pour 6 parts environ, il vous faudra:

500g de lentilles corail sèches
1 gros oignon blanc ciselé
2 gousses d'ail ciselées
2 carottes épluchées taillées en dés
1 gros panais (ou navet) épluchés taillés en dés
400g de pousses d'épinard
1 poignées de raisins secs ou moelleux
1poignée de noix de cajou concassées
1 jus de citron vert
450g de tomates concassées
500ml de lait de coco
curry jaune en poudre
graine de cumin
un bouquet de coriandre fraiche ciselée
1 bouillon de légumes
huile végétale

Faire chauffer un bon fond d'huile, ajouter 2 cuillères à soupe de curry en poudre et les graines de cumin.
Ajouter ail et oignons. Faire rissoler 2mn et ajouter les carottes, puis les panais. Faire rissoler à nouveau.
Ajouter les lentilles corail sèches, les mélanger aux légumes.
Arroser le tout à fleur avec le bouillon.
Laisser mijoter 5mn et ajouter la tomate concassée et le lait de coco.
Laisser mijoter 5mn à nouveau et ajouter les raisins et 200g de pousses d'épinards.
Mélanger et remettre du bouillon après l'absorption totale du jus par les lentilles jusqu'à ce que celles ci soient cuites mais fermes quand même.
Une fois que les lentilles sont prêtes, assaisonner et verser le jus de citron vert et la coriandre ciselée. Mélanger et servir dans des assiettes creuses avec le reste de pousses d'épinards fraiches et des noix de cajou concassés par dessus.

Poulet sauce satay

Poulet sauce Satay, riz thaï et crudités.

J'ai découvert cette recette pour la première fois il y a 6 ans sur l'ile de Bornéo en Indonésie.

Lors de notre dernier voyage en Malaisie, l'été dernier, nous en avons régulièrement dégusté en aussi. C'est le plat qui a le plus séduit ma fille qui du coup ne s'est nourri quasiment que de poulet Satay pendant un mois!

Je vous donne ici ma version de la sauce Satay, une version douce... la recette diffère selon les pays, régions et votre aptitude à supporter les épices.

Pour 6 parts environ.

650 g de blancs de poulet marinés détaillés en cubes comme pour des brochettes

Coriandre fraiche

Sauce nuoc nam
Sauce soja sucrée
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de coriandre
1 pincée de graines de cumin
50g de beurre de cacahouètes ( sinon pâte d’arachide mais avec 1 cuillère à café de sucre)
450ml de lait de coco
250ml de purée de tomates
50g de cacahouètes grillées réduites en poudre
5cl de jus de citron vert
1 gros oignon ciselé finement
2 gousses d’’ail ciselées
3 belles carottes taillées en bâtonnet
1 concombre taillés en cube
1 kg de tomates taillés en tranche
huile d’arachide
Sel, poivre, chili 

600g de riz thaï

Mettre un peu d'huile avec 10cl de sauce nuoc nam et 10cl de sauce soja sucrée, la coriandre fraiche ciselée et une gousse d'ail ciselée. Arroser les morceaux de poulet et laisser mariner au frais.

Préparer la sauce :

Faire torréfier les graines de coriandre, cumin et fenouil dans la petite poêle en fonte.

Puis les hacher au blender ou les pilonner.

Dans une grosse casserole, faire revenir l'oignon préalablement haché dans un peu d’huile d’arachide. Ajouter le chili et les graines hachées. Ajouter le beurre de cacahouète, l’ail et mélanger le tout. Ajouter la purée de tomates et le lait de coco dilué avec de l’eau chaude. Mélanger au fouet en ajoutant les cacahouètes grillées hachées.

Finir l’assaisonnement avec sel, poivre et le jus de citron vert. Réserver.

Lancer la cuisson du poulet avant celle du riz.

Le poulet se cuit à four chaud à 180° pendant 20mn. Vous pouvez monter les morceaux de poulet en brochettes comme en asie. Souvent je n'ai pas le temps donc je cuit directement les dés de poulet au four.

Pendant la cuisson vapeur du riz (rice cooker ou étuve) préparer les crudités taillées différemment (ex : bâtonnet de carotte, dés de concombre et rondelle de tomate)

voilà un plat de brochettes sauce satay traditionnel servi avec des boulettes de riz et des concombres

saumon mi cuit sauce yakitori et risotto au bok choy

Je cuisine rarement du poisson mais quand je le fais je l'achète toujours ultra frais pour pouvoir le manger cru ou mi cuit. Sinon j'avoue que le poisson cuit ne me tente pas plus que ça, le poisson grillé sur la plage en vacances c'est une autre histoire!

Quand je tombe sur un beau morceau de saumon comme celui acheté ce matin je ne loupe pas une occasion de faire la recette suivante.
Le saumon mi cuit mariné à la sauce yakitori que je sers avec un risotto au bok choy pour garder une touche d'asie dans un plat typiquement italien!

Pour 6 personnes il vous faudra comme ingrédients pour le poisson:

800g de saumon (filets ou pavés)
1/2 gros oignon rouge émincé le plus finement possible
une marinade yakitori (rayon asiatique ou japonais en supermarché)
des graines de sésame blanc
mélange de 5 baies moulues
branche de thym frais

Pour 6 personnes il vous faudra comme ingrédients pour le risotto:

huile d'olive
huile de pépin de raisin
1 oignon jaune moyen ciselé
1 gousse d'ail ciselée
2 bok choy ciselés
une petite racine râpée de gingembre frais
1l de bouillon de légumes
1 verre de vin blanc sec
500g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)

Pour le saumon rien de plus simple...
Il suffit de le mettre dans un plat qui va au four, l'arroser sur toutes les faces de sauce yakitori, le mettre coté peau contre le plat,
disposer les tranches fines d'oignons rouges sur la chair, poser la branche de thym, assaisonner et parsemer du mélange de 5 baies moulues.
Couvrir le plat hermétiquement avec du papier aluminium et réserver au frais.
Cuisson à four chaud à 200° chaleur tournante avec l'alu pendant 5mn.

Pour le risotto ça se complique un peu...
Faire chauffer un bon fond d'huiles d'olive et de pépin de raisin.
Quand l'huile est chaude (balancez quelques grains de sel dans l'huile si le sel crépite, l'huile est prête) ajouter l'oignons ciselé, l'ail, le gingembre, faire rissoler légèrement.
Mettre les grains de riz et mélanger aux oignons, huile, etc.
Une fois les grains translucides, arroser avec le vin blanc. Mélanger à nouveau jusqu'à absorption du vin par le riz.
Répéter l'opération en arrosant progressivement le riz avec le bouillon.
A mi-cuisson du riz, introduire dans le plat le bok choy ciselé, mélanger.
C'est aussi le moment d'allumer son four à 200° pour le préchauffer.
Recommencer l'opération arrosage de bouillon jusqu'à l'obtention d'un riz ferme mais crémeux.

Pour ma part, je coupe généralement mon feu de cuisson un peu avant que le riz soit totalement cuit.
C'est aussi le moment où j'enfourne mon saumon toujours avec l'aluminium.
Je le laisse dans la casserole que je couvre hermétiquement. Le riz finit de cuire tout seul et sans accrocher au fond... et c'est trop bon!